Хлеб. Тема настолько обширная и многогранная, что вместить в пару строк хоть что-нибудь внятное – сложно. Однако попробуем…

Я этой темы боюсь. Боюсь копнуть неглубоко, увидеть поверхностно, передать не суть дела, а дилетантские размышления. Боюсь и поэтому долго не брался за нее – не было толкового источника информации. Русскоязычный интернет на эту тему удивительно скуден и поверхностен. Везде рассматривается только один вариант брожения и утверждается, что альтернатив ему нет, а если и есть что-то, то вкусовые отличия несущественны и поэтому не рассматриваются. Другое дело англоязычный сектор. Информации – море, но к сожалению тоже достаточно поверхностной. В основном описываются отдельные техники без разъяснений откуда и как они взялись. Не хватало хорошего учителя или книги – чего-то, что могло бы дать фундаментальные знания – откуда берется вкус хлеба и как им управлять, чтобы получать предсказуемые результаты. Этим чем-то в конце концов оказалась книга.

Итак хлеб, на примере чиабатты. Если ошибусь в терминах прошу сильно не пинать, так как перевод с английского не узкоспециализированный, а “повседневный”. Попробуйте муку на вкус и задайте себе вопрос – как из этого “песка” получается сладковатый, ароматный хлеб? Все дело в волшебных пузырьках в крахмале, из которого частью состоит зерно. Этот крахмал есть совокупность молекул сахара, которые и дают ощущение вкуса. Почему мы тогда их не ощущаем в сырой муке? Потому, что они настолько сильно “переплетены” друг с другом, что вкусовыми рецепторами не различаются. Эти сахара надо освободить. Это происходит с помощью т.н. энзимов – органических катализаторов реакций, которые разрушают сложные молекулы крахмала и вызвобождают простые сахара. Дрожжи как раз и есть те самые энзимы. Побочными результатами разложения крахмала на сахара являются продукты жизнедеятельности дрожжей – углекислый газ, который “поднимает” тесто и этанол, а попросту спирт. Если дать дрожжам волю, они все сложные сахара переработают в простые, простые съедят сами, и выделят столько углекислого газа и этанола, что тесто станет похожим на брагу. А потом умрут, так как существуют либо до определенного уровня кислотности теста, либо до опеределенной температуры. Весь процесс приготовления хлеба – это танец, балансирование между тем сколько сахара уже высвободилось, сколько еще надо высвободить, сколько оставить крахмалов для текстуры теста и когда весь этот “чудный” процесс прибить высокой температурой, чтобы получилось вкусно(можно прибить и кислотностью среды, но мы хлеб делаем, а не пиво).

Чиабатта делается на основе полужидкой закваски – смеси муки, воды и небольшого количества дрожжей, которая стоит несколько часов на холоде и “набирает” вкус. Каким образом это происходит? Дрожжи работают даже при низкой температуре, просто при этом они работают менее активно и меньше выделяют углекислого газа и спирта. Но реакция высвобождения сахаров все равно идет(непонятно правда, почему она не замедляется, но это тема отдельного исследования). В результате получается закваска просто под завязку набитая “вкусными” сахарами с малым количеством этанола и углекислого газа – отличная база для теста. Мы еще не затрагивали разные виды муки, роль клейковины во всем этом процессе и все такое прочее, но я думаю на сегодня достаточно, пора переходить к делу. Сам рецепт:

Закваска :

• 330 гр муки хлебопекарной
• 350 гр воды комнатной температуры
• 1/4 чайной ложки дрожжей

Перемешать все в миксере крюком для теста или лопаткой вручную. Получится жидкое тесто. Накрыть его пленкой, чтобы влагу не теряло и поставить на ночь в холодильник.

Тесто :

• 650 гр. закваски
• 380 гр муки
• 1 3/4 чайные ложки соли
• полторы чайные ложки дрожжей
• полчашки тепловатой воды
• пару столовых ложек оливкового масл(опционально)

Сам процесс:

1. Вымешиваем тесто 5-7 минут на первой скорости миксера,  оно должно отставать от стенок, но прилипать ко дну
2. Выкладываем на посыпаную мукой поверхность, формируем вытянутый прямоугольник
3. “Складываем” прямоугольник с вытянутых сторон концами внахлест  уменьшая его длину вдвое.
4. Слегка растягиваем его вширь и “складываем” прямоугольник по ширине.
5. Даем отдохнуть тесту полчаса, накрыв пленкой
6. Повторяем процедуру”складывания” по длине, потом по ширине.
7. Даем тесту постоять полтора-два часа при комнатной температуре.
8. Аккуратно, чтобы не выпускать много углекислого газа, разрезаем тесто на две части.
9. Для каждой части повторяем процедуру  “складывания”. Так мы придаем хлебу форму, каркас, который не позволит ему расползтись при выпекании.
10. Нагреваем духовку до 250 градусов. Если есть камень для выпечки хлеба – нагреваем его, если нет, выпекайте на противне, накрытом пергаментом.
11. Ставим в духовку металическую емкость.
12. Закладываем хлеб, снижаем температуру до240 градусов.
13. В емкость наливаем полчашки-чашку горячей воды. Осторожно! Можно ошпариться.
14. Закрываем духовку, ждем минуту, потом открываем и наливаем еще чуть-чуть горячей воды(старая должна была испариться, если не испарилась, значит наливали много)
15. Повторяем процедуру пропаривания еще раз с интервалом в полминуты-минуту
16. Выпекаем 10 минут, потом поворачиваем на 180 градусов, чтобы пропеклось равномерно
17. Выпекаем еще 5-10 минут.
18. Если есть термометр – проверяем температуру внутри хлеба – должно быть 95 градусов. Если нет – ориентируемся на глаз. Мои две буханки выпекались по 18 минут каждая.
19. Достаем, остужаем. Где-то через час можно есть.
20. В хлеб я добавлял начинку – боровики и шампиньоны. Боровики отмачивал в теплой воде, нарезал на мелкие куски и вмешивал в тесто, а шампиньоны(300гр), обжаренные с чесноком в оливковом масле добавлял в процессе первых двух “складываний”. Грибы надо остудить, чтобы они не влияли на скорость подьема теста.

Что имеем в сухом остатке? Золотая корочка, как результат карамелизации сахаров при высокой температуре, сладковатый вкус мякиша, аромат грибов. Вкусно. Хотя наверняка можно и вкуснее. И это “вкуснее”- процесс нескончаемый…

P.S. Мне тут подсказали некоторые неточности перевода. Энзимы – это ферменты, а сахара – углеводы. Сути дела это не меняет, но все же.

Risotto con Salsiccia

Рис с овощами и грибами. Проще некуда. Важно только правильный рис подобрать. И что-нибудь мясное… Чтоб посытнее было.

• Стакан “пузатого” риса
• Одна морковка
• Половина средней луковицы
• Один сушеный боровик
• Полстакана белого вина
• Оливковое масло для жарки
• Щепоть майорана
• Пол-литра – литр бульона(любой, на ваш вкус)
• Соль, перец
• Петрушка, сыр(опционально)

Сам процесс прост.

1. В кипящей воде отварить боровик, воду процедить и отставить в сторону
2. Морковку нарубить помельче
3. Луковицу и грибы – чуть крупнее
4. Обжарить все в оливковом масле
5. Добавить рис
6. Обжаривать пару минут, пока не станет прозрачным
7. Добавить и выпарить вино
8. Посолить и поперчить
9. Небольшими порциями добавлять бульон и жидкость в которой варились грибы…
10. … И тушить пока рис не провариться
11. За пару минут до конца добавить майоран
12. При подаче на стол посыпать тертым сыром и петрушкой
13. Подавать например с колбасками

Приятного аппетита

Ну тут и сказать нечего. Кроме того, что это вкусно

Нам понадобится

• Пару белых грибов
• Пару картофелин
• Одна морковка
• Одна луковица
• Лавровый лист, перец, соль

Сам процесс невероятно прост

• Нарезать грибы небольшими кусочками
• Картошку – кубиками
• Морковку – кружками
• Вскипять воду
• Посолить
• Добавить картошку, морковку и целую луковицу
• Варить до готовности картошки
• Добавить грибы, лавровый лист и перец
• Дать покипеть на медленном огне пару минут
• Подавать со сметаной

 Это микс. Импровизация на заданную тему. Смешение стилей. Грузия встречает Грецию. И от этой любви на свет появляется греческий хачапури. От хачапури в нем – тесто и стиль жарки. От Греции – традиционно средиземноморские компоненты.

Для теста

• Пол-литра кефира или жидкой сметаны
• 1 кг муки
• 2 чайные ложки дрожжей
• 2 чайные ложки соли
• 1 ст. ложка сахара

Дрожжи смешать с сахаром, залить чуть теплой водой и дать постоять пару минут. Смешать соль с мукой, добавить дрожжевую смесь, кефир или сметану, хорошо вымесить. Поставить в холодильник. Идеально – на ночь.

Начинка

• Шпинат
• Мята
• Брынза или фета
• Лимонный сок.

Мелко нарезать шпинат и мяту, натереь на терку брынзу или фету. Смешать с травами в произвольной пропорции( я брал по жмене всех компонент. Добавить немного лимонного сока и оливкового масла. Поперчить. Можно не солить – мяту как-то не с руки солить.

Взять горсть теста(где-то на 1.5 жмени) и слегка обваляв в муке сформировать шар. Из шара – диск, из диска – раскатанный круг сантиметров 20-30 в диаметре. В центр положить начинку. Края аккуратно собрать, как складки ткани. Защипать, перевернуть и раскатать скалкой. Осторожно, чтобы начинка на прорвалась наружу. Обжаривать можно как на толстой чугунной  сковородке(как настоящий грузинский хачапури), так и в духовке предварительно смазав яйцом или сметаной. На фото – второй вариант. Время выпечки – минут 15-20. До золотой корочки

Освежающе. Хорошо идет с вином… Впрочем с вином все хорошо идет.

Приятного!

Греческая кухня из всех средиземноморских самая крестьянская. После итальянской, которая в сравнении с французской являла собой ну просто верх простоты и неприхотливости казалось, что проще кухни быть не может. Ан нет, может. Где еще можно найти блюдо, которое вполне официально лучше становится только на следующее утро? Правильно – у греков. И имя ему – мусака.

•  2 баклажана
• 1 кг фарша
• большая луковица
• полстакана оливкового масла
• 2 помидора
• 1 кг картошки
• соус бешамель

1. Картошку нарезать средней толщины ломтиками и поджарить на небольшом количестве масла. Посолить, поперчить и выложить в форму в качестве первого слоя.
2. В оливковом масле обжарить фарш с луком, через пару минут добавить полстакана-стакан белого вина, соль, перец, два помидора пропущеных через мясорубку и тушить на слабом огне минут 15. Выложить в качестве второго слоя
3. В духовку положить два баклажана завернутых в фольгу и размягчить на слабом огне. Нарезать кружками и выложить третим слоем.
4. Сделать соус бешамель из расчета полпачки масла на пол-литра молока и 4 стол. ложки муки. Можно добавить в бешамель мускатный орех. Полить мусаку.
5. Запекать в духовке на среднем огне(150-200 С) 30 минут или до тех пор, пока верх не станет приятно-золотым.
6. Посыпать петрушкой и подавать.

Смачна есьцi

Осенью, когда свежие овощи еще не успели исчезнуть с прилавков очень удобно сушить и мариновать всякую всячину.Чтобы потом, достав из тайника заранее припасенную снедь с помощью несложных действий превращать её в разного рода вкуснятину.

Нам понадобится

Для начинки

• 2 кг спелых помидоров
• 2 ст. ложки бальзамического уксуса
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 4-5 желтков
• 2 стакана сливок 30%-ной жирности
• соль, перец, сушеный орегано

Помидоры бланшировать, нарезать на дольки и достать семена. Разложить на противне, покрытом пергаментом, сбрызнуть маслом, уксусом, посолить и поперчить. Можно еще сушеных трав добавить, для аромата. Орегано например. Включить духовку. Температуру сделать поменьше, противнь поставить повыше. И ждать часа полтора-два, пока помидоры не усохнут. После этого помидоры можно хранить просто так, под слоем оливкового масла и добавлять куда-нибудь время от времени. Но мы продолжим…

Для теста :

• 300 гр. муки
• 150 гр. сливочного масла

Пока помидоры сушились мы сделаем тесто. Для этого охлажденное сливочное масло нарежем кубиками и смешаем с мукой, добавив пару ложек воды. Посолим и слегка вымесим до неоднородной, комкообразной текстуры. Поставим тесто в морозилку на полчаса-час(оно не должно замерзнуть, но охладиться должно достаточно хорошо). После этого раскатываем блин, выкладываем в форму, туда же раскладываем помидоры и заливаем все сливками смешанными с желтками. Солим, перчим, посыпаем орегано и выпекаем примерно полчаса на 150-200 градусах.

Очень здорово идет как закуска с белым сухим вином и свежим салатом. Например таким.

Приятного аппетита

Давно мы что-то ничего не готовили вместе. Сегодня нам потребуется: грудки по грамм 200 каждая, горсть сушеных белых грибов, грамм 250 свежих грибов, бокал белого вина, несколько кусочков сливочного масла, горсть свежего тимьяна, пара зубчиков чеснока (очищенные и измельченные), соль и свежемолотый черный перец.
Так как чаще я готовлю на двоих, я складываю один большой конверт, в котором все и приготовлю. Для этого нужно взять широкую фольгу, оторвать 2 куска, постелить их один на другой, с трех сторон завернуть наверх края, а одну сторону оставить открытой.
Разогреть духовку до температуры 2000С. Потом перемешиваем все в емкости и аккуратно перекладываем в фольгу, так чтобы не проткнуть. Заворачиваем край таким образом, чтобы конвертик был хорошо сложен со всех сторон, и осторожно кладем его на противень. Противень хорошо бы погреть на плите, недолго, буквально минутку, чтобы задать правильный старт.
Теперь кладем все в разогретую духовку и запекаем в течение 25 минут. Вытаскиваем противень из духовки, кладем конвертик на большую тарелку, тарелку ставим на стол, верхний край фольги раз-ры-ва-ем…
Меняйте рецепт по вашему желанию! Тертый пастернак, бекон, красное вино тоже могут хорошо поработать.

Пицца Маргарита со сладким перцем

Пицца – пища неаполитанских бедняков. Дрожжевой пирог с начинкой – что может быть проще? Но дьявол как всегда кроется в деталях.

Перед поездкой в Неаполь я проштудировал Интернет – искал, где можно попробовать лучшую неаполитанскую пиццу. Скажите, что в ней особенного? Мука вроде везде одинаковая, вода тоже… Так то оно так, но мой опыт общения с итальянской кухней подсказывал, что все не так просто. И я не ошибся. То, что я попробовал в маленькой пиццерии на углу via dei Tribunali было действительно особенным. И главную роль в этом играло тесто. Хрустящее и одновременно упругое, с легкой корочкой по краям. С богатым вкусом. Это существенно отличалось от того, что я пробовал до этого. Тогда я и задался целью повторить рецепт. Вхолостую стрелять не хотелось, поэтому большую часть времени я потратил на изучение теории. Изучал до того момента, пока не набрел на вот этот рецепт. И все стало потихоньку проясняться.

Что влияет на вкус теста? Брожение. Чем дольше оно бродит, тем вкуснее становиться. А чтобы оно не скисло раньше сроку замешивать его надо в холодной среде и ставить бродить не в теплое, а в холодное место. Это и есть ключевой момент во всем процессе. Остальное мало отличается.

Нам понадобиться:

• Полкило муки пшеничной высшего сорта
• Две чайные ложки соли без горочки
• Чайная ложка сухих хлебопекарных дрожжей
• Два стакана холодной воды
• Четверть стакана оливкивого масла

Рецепт :

• Охлаждаем муку.
• Охлаждаем воду почти до нуля.
• Смешиваем муку соль и дрожжи. Дрожжи разводить не надо.
• Добавляем масло и воду
• Вымешиваем до тех пор, пока тесто не начинает отставать от стенок, но все еще прилипает к дну чаши
• В процессе замеса несколько раз меняем направление вращения, тесто получится более эластичным.
• Выкладываем тесто на поверхность посыпанную мукой
• Разрезаем на шесть равных частей
• Смачиваем руки маслом и формируем из частей шарики
• Кладем в холодильник на ночь.
• Тесто почти не взойдет – это нормально. Главное, чтоб не развалилось в кашу. Если такое происходит, то либо мука была плохая, либо тесто вымесили недостаточно хорошо.
• Ставим тесто в слегка теплое место. Даем ему немного подняться(два часа должно быть достаточно, все зависит от того насколько теплое место)
• Обсыпаем мукой и руками расплющиваем в блин сантиметров 15 в диаметре
• Даем тесту отдохнуть, иначе порвется.
• А далее можно сделать вот так, но для нас – простых смертных лучше просто растянуть его ладонью и пальцами как можно тоньше, сохраняя при этом форму блина
• Смазываем заготовку томатной пастой, там где не будет пасты – будет корочка, регулируйте её по своему вкусу
• Крошим сверху моцареллу
• Выкладываем сладкий перец
• Посыпаем свежим орегано или базиликом
• Сбрызгиваем оливковым маслом
• На дно духовки ставим металлическую емкость
• Разогреваем духовку до максимума
• Наливаем в емкость чашку горячей воды. Осторожно, можно ошпариться паром
• Даем духовке пару минут пропариться
• Ставим пиццу
• Выпекаем 5-10 минут. Следите чтоб не подгорела. При таких температурах и такой толщине теста это может произойти очень быстро.

Tips & Tricks :

1. Я делал этот рецепт из мучной смеси для пиццы. Там уже была соль и немного сахара. С обыкновенной мукой можно обойтись и без сахара.
2. Мука должна быть высокобелковая. На итальянском такая мука называется Tipo 00(содержание клейковины 6-12 % по массе). Впрочем думаю, что подойдет и наша Лидская – клейковины в ней 9 %, чего вполне достаточно. Грамм 100 муки пшеничной можно заменить на муку из твердых сортов пшеницы. Будет вкуснее. Но в Минске найти её можно только в виде все той же смеси для пиццы.
3. Пропорции ингредиентов играют большое значение. Стоит помнить о том, что соль, мука и сахар создают питательную среду для дрожжей, поэтому важно положить всего столько, сколько дрожжи успеют съесть.
4. Теперь про духовку. В идеале пиццу пекут в печке – там одинаковый температурный режим в каждой точке. Но того же эффекта можно добиться в духовках с конвекцией или способом с емкостью и паром, описанным выше. А можно еще использовать камень для пиццы, или обыкновенные кирпичи, но это уже совсем другая история.
5. И экспериментируйте с начинками. Сочетания могут быть самыми произвольными, но главное – чувство меры. Томат, сыр, два-три компонента, немного перца и хорошего оливкового масла – этого достаточно, чтобы сьесть пиццу вместе с тарелкой. Попробуйте например гавайскую начинку – ветчину с ананасом.
6. Будете в Неаполе – посетите эту пиццерию. Она действительно того стоит.

Buon apettito!

Это только в странах что бананов больше, чем зерна это блюдо может считаться повседневным. Для нас же – это скорее лакомство, чем хлеб насущный. Хотя кто против полакомится с утра куском вкусной свежей выпечки со стаканом молока?

Понадобится

• 3-4 самых спелых банана
• 1,5 стакана муки
• 100 грамм сливочного масла
• Чайная ложка ванили
• Щепоть соли
• Чайная ложка соды
• 3/4 стакана сахара
• 1 яйцо
• 50 грамм фундука или миндаля

Приготовления к приготовлению

• Бланшируем орехи
• Снимаем с них шелуху
• Взбиваем одно яйцо
• Растапливаем масло на водяной бане
• Размалываем в кашу мякоть бананов
• Смазываем маслом форму для выпечки
• Разогреваем духовку до 150-200 градусов

Сам процесс

• Смешиваем бананы и масло
• Закладываем яйцо,сахар, ваниль и перемешиваем
• Всыпаем чайную ложку соды и щепоть соли и перемешиваем
• Добавляем муку и орехи и… перемешиваем
• Выкладываем в форму и ставим в духовку
• Выпекаем до готовности

Tips & Tricks

• Готовность любой выпечки проверяется просто. Проткните её каким-нибудь пробником(ножом, зубочисткой). Если пробник сухой – выпечка готова. В нашем случае придется ждать минут 30-40.
• В процесе замеса главное не зевать, от закладки соды до постановки в духовку должно пройти минимум времени, иначе рискуете вместо пышного кекса получить подошву ботинка.

Тепла вам в душу – лето уже не за горами

Как это не странно, но на нашем сайте еще до сих пор нет ни одного первого блюда. Я решил исправить это и достал фотоаппарат, когда варил украинский борщ. Для приготовления супа нам потребуется: ребра, сало, лук, морковь, свекла, капуста, картофель, томатная паста, чеснок, соль, перец.

Нарезаем сало небольшими квадратами и обжариваем на сковороде. Когда выделяется жир, добавляем нашинкованные лук и морковь. Параллельно варим мясной бульон (я обычно использую ребра).

Пока все варится и жарится, небольшими кусочками режем капусту и морковь. Сырую свеклу натираем на крупной терке.

Когда мясной бульон готов, добавляем содержимое сковороды, свеклу, капусту и картофель.

Так стоит мелко нарезать пару зубчиков чеснока и вместе с томатной пастой, солью и перцем добавить в кастрюлю.

Варить около 40 минут.

Подавать борщ желательно со сметаной и зеленью.