Поиск

Хлеб. Тема настолько обширная и многогранная, что вместить в пару строк хоть что-нибудь внятное – сложно. Однако попробуем…

Я этой темы боюсь. Боюсь копнуть неглубоко, увидеть поверхностно, передать не суть дела, а дилетантские размышления. Боюсь и поэтому долго не брался за нее – не было толкового источника информации. Русскоязычный интернет на эту тему удивительно скуден и поверхностен. Везде рассматривается только один вариант брожения и утверждается, что альтернатив ему нет, а если и есть что-то, то вкусовые отличия несущественны и поэтому не рассматриваются. Другое дело англоязычный сектор. Информации – море, но к сожалению тоже достаточно поверхностной. В основном описываются отдельные техники без разъяснений откуда и как они взялись. Не хватало хорошего учителя или книги – чего-то, что могло бы дать фундаментальные знания – откуда берется вкус хлеба и как им управлять, чтобы получать предсказуемые результаты. Этим чем-то в конце концов оказалась книга.

Итак хлеб, на примере чиабатты. Если ошибусь в терминах прошу сильно не пинать, так как перевод с английского не узкоспециализированный, а “повседневный”. Попробуйте муку на вкус и задайте себе вопрос – как из этого “песка” получается сладковатый, ароматный хлеб? Все дело в волшебных пузырьках в крахмале, из которого частью состоит зерно. Этот крахмал есть совокупность молекул сахара, которые и дают ощущение вкуса. Почему мы тогда их не ощущаем в сырой муке? Потому, что они настолько сильно “переплетены” друг с другом, что вкусовыми рецепторами не различаются. Эти сахара надо освободить. Это происходит с помощью т.н. энзимов – органических катализаторов реакций, которые разрушают сложные молекулы крахмала и вызвобождают простые сахара. Дрожжи как раз и есть те самые энзимы. Побочными результатами разложения крахмала на сахара являются продукты жизнедеятельности дрожжей – углекислый газ, который “поднимает” тесто и этанол, а попросту спирт. Если дать дрожжам волю, они все сложные сахара переработают в простые, простые съедят сами, и выделят столько углекислого газа и этанола, что тесто станет похожим на брагу. А потом умрут, так как существуют либо до определенного уровня кислотности теста, либо до опеределенной температуры. Весь процесс приготовления хлеба – это танец, балансирование между тем сколько сахара уже высвободилось, сколько еще надо высвободить, сколько оставить крахмалов для текстуры теста и когда весь этот “чудный” процесс прибить высокой температурой, чтобы получилось вкусно(можно прибить и кислотностью среды, но мы хлеб делаем, а не пиво).

Чиабатта делается на основе полужидкой закваски – смеси муки, воды и небольшого количества дрожжей, которая стоит несколько часов на холоде и “набирает” вкус. Каким образом это происходит? Дрожжи работают даже при низкой температуре, просто при этом они работают менее активно и меньше выделяют углекислого газа и спирта. Но реакция высвобождения сахаров все равно идет(непонятно правда, почему она не замедляется, но это тема отдельного исследования). В результате получается закваска просто под завязку набитая “вкусными” сахарами с малым количеством этанола и углекислого газа – отличная база для теста. Мы еще не затрагивали разные виды муки, роль клейковины во всем этом процессе и все такое прочее, но я думаю на сегодня достаточно, пора переходить к делу. Сам рецепт:

Закваска :

• 330 гр муки хлебопекарной
• 350 гр воды комнатной температуры
• 1/4 чайной ложки дрожжей

Перемешать все в миксере крюком для теста или лопаткой вручную. Получится жидкое тесто. Накрыть его пленкой, чтобы влагу не теряло и поставить на ночь в холодильник.

Тесто :

• 650 гр. закваски
• 380 гр муки
• 1 3/4 чайные ложки соли
• полторы чайные ложки дрожжей
• полчашки тепловатой воды
• пару столовых ложек оливкового масл(опционально)

Сам процесс:

1. Вымешиваем тесто 5-7 минут на первой скорости миксера,  оно должно отставать от стенок, но прилипать ко дну
2. Выкладываем на посыпаную мукой поверхность, формируем вытянутый прямоугольник
3. “Складываем” прямоугольник с вытянутых сторон концами внахлест  уменьшая его длину вдвое.
4. Слегка растягиваем его вширь и “складываем” прямоугольник по ширине.
5. Даем отдохнуть тесту полчаса, накрыв пленкой
6. Повторяем процедуру”складывания” по длине, потом по ширине.
7. Даем тесту постоять полтора-два часа при комнатной температуре.
8. Аккуратно, чтобы не выпускать много углекислого газа, разрезаем тесто на две части.
9. Для каждой части повторяем процедуру  “складывания”. Так мы придаем хлебу форму, каркас, который не позволит ему расползтись при выпекании.
10. Нагреваем духовку до 250 градусов. Если есть камень для выпечки хлеба – нагреваем его, если нет, выпекайте на противне, накрытом пергаментом.
11. Ставим в духовку металическую емкость.
12. Закладываем хлеб, снижаем температуру до240 градусов.
13. В емкость наливаем полчашки-чашку горячей воды. Осторожно! Можно ошпариться.
14. Закрываем духовку, ждем минуту, потом открываем и наливаем еще чуть-чуть горячей воды(старая должна была испариться, если не испарилась, значит наливали много)
15. Повторяем процедуру пропаривания еще раз с интервалом в полминуты-минуту
16. Выпекаем 10 минут, потом поворачиваем на 180 градусов, чтобы пропеклось равномерно
17. Выпекаем еще 5-10 минут.
18. Если есть термометр – проверяем температуру внутри хлеба – должно быть 95 градусов. Если нет – ориентируемся на глаз. Мои две буханки выпекались по 18 минут каждая.
19. Достаем, остужаем. Где-то через час можно есть.
20. В хлеб я добавлял начинку – боровики и шампиньоны. Боровики отмачивал в теплой воде, нарезал на мелкие куски и вмешивал в тесто, а шампиньоны(300гр), обжаренные с чесноком в оливковом масле добавлял в процессе первых двух “складываний”. Грибы надо остудить, чтобы они не влияли на скорость подьема теста.

Что имеем в сухом остатке? Золотая корочка, как результат карамелизации сахаров при высокой температуре, сладковатый вкус мякиша, аромат грибов. Вкусно. Хотя наверняка можно и вкуснее. И это “вкуснее”- процесс нескончаемый…

P.S. Мне тут подсказали некоторые неточности перевода. Энзимы – это ферменты, а сахара – углеводы. Сути дела это не меняет, но все же.