Поиск

Пицца Маргарита со сладким перцем

Пицца – пища неаполитанских бедняков. Дрожжевой пирог с начинкой – что может быть проще? Но дьявол как всегда кроется в деталях.

Перед поездкой в Неаполь я проштудировал Интернет – искал, где можно попробовать лучшую неаполитанскую пиццу. Скажите, что в ней особенного? Мука вроде везде одинаковая, вода тоже… Так то оно так, но мой опыт общения с итальянской кухней подсказывал, что все не так просто. И я не ошибся. То, что я попробовал в маленькой пиццерии на углу via dei Tribunali было действительно особенным. И главную роль в этом играло тесто. Хрустящее и одновременно упругое, с легкой корочкой по краям. С богатым вкусом. Это существенно отличалось от того, что я пробовал до этого. Тогда я и задался целью повторить рецепт. Вхолостую стрелять не хотелось, поэтому большую часть времени я потратил на изучение теории. Изучал до того момента, пока не набрел на вот этот рецепт. И все стало потихоньку проясняться.

Что влияет на вкус теста? Брожение. Чем дольше оно бродит, тем вкуснее становиться. А чтобы оно не скисло раньше сроку замешивать его надо в холодной среде и ставить бродить не в теплое, а в холодное место. Это и есть ключевой момент во всем процессе. Остальное мало отличается.

Нам понадобиться:

• Полкило муки пшеничной высшего сорта
• Две чайные ложки соли без горочки
• Чайная ложка сухих хлебопекарных дрожжей
• Два стакана холодной воды
• Четверть стакана оливкивого масла

Рецепт :

• Охлаждаем муку.
• Охлаждаем воду почти до нуля.
• Смешиваем муку соль и дрожжи. Дрожжи разводить не надо.
• Добавляем масло и воду
• Вымешиваем до тех пор, пока тесто не начинает отставать от стенок, но все еще прилипает к дну чаши
• В процессе замеса несколько раз меняем направление вращения, тесто получится более эластичным.
• Выкладываем тесто на поверхность посыпанную мукой
• Разрезаем на шесть равных частей
• Смачиваем руки маслом и формируем из частей шарики
• Кладем в холодильник на ночь.
• Тесто почти не взойдет – это нормально. Главное, чтоб не развалилось в кашу. Если такое происходит, то либо мука была плохая, либо тесто вымесили недостаточно хорошо.
• Ставим тесто в слегка теплое место. Даем ему немного подняться(два часа должно быть достаточно, все зависит от того насколько теплое место)
• Обсыпаем мукой и руками расплющиваем в блин сантиметров 15 в диаметре
• Даем тесту отдохнуть, иначе порвется.
• А далее можно сделать вот так, но для нас – простых смертных лучше просто растянуть его ладонью и пальцами как можно тоньше, сохраняя при этом форму блина
• Смазываем заготовку томатной пастой, там где не будет пасты – будет корочка, регулируйте её по своему вкусу
• Крошим сверху моцареллу
• Выкладываем сладкий перец
• Посыпаем свежим орегано или базиликом
• Сбрызгиваем оливковым маслом
• На дно духовки ставим металлическую емкость
• Разогреваем духовку до максимума
• Наливаем в емкость чашку горячей воды. Осторожно, можно ошпариться паром
• Даем духовке пару минут пропариться
• Ставим пиццу
• Выпекаем 5-10 минут. Следите чтоб не подгорела. При таких температурах и такой толщине теста это может произойти очень быстро.

Tips & Tricks :

1. Я делал этот рецепт из мучной смеси для пиццы. Там уже была соль и немного сахара. С обыкновенной мукой можно обойтись и без сахара.
2. Мука должна быть высокобелковая. На итальянском такая мука называется Tipo 00(содержание клейковины 6-12 % по массе). Впрочем думаю, что подойдет и наша Лидская – клейковины в ней 9 %, чего вполне достаточно. Грамм 100 муки пшеничной можно заменить на муку из твердых сортов пшеницы. Будет вкуснее. Но в Минске найти её можно только в виде все той же смеси для пиццы.
3. Пропорции ингредиентов играют большое значение. Стоит помнить о том, что соль, мука и сахар создают питательную среду для дрожжей, поэтому важно положить всего столько, сколько дрожжи успеют съесть.
4. Теперь про духовку. В идеале пиццу пекут в печке – там одинаковый температурный режим в каждой точке. Но того же эффекта можно добиться в духовках с конвекцией или способом с емкостью и паром, описанным выше. А можно еще использовать камень для пиццы, или обыкновенные кирпичи, но это уже совсем другая история.
5. И экспериментируйте с начинками. Сочетания могут быть самыми произвольными, но главное – чувство меры. Томат, сыр, два-три компонента, немного перца и хорошего оливкового масла – этого достаточно, чтобы сьесть пиццу вместе с тарелкой. Попробуйте например гавайскую начинку – ветчину с ананасом.
6. Будете в Неаполе – посетите эту пиццерию. Она действительно того стоит.

Buon apettito!